ISO22000-HACCP-食品安全管理体系认证

HACCP 体系的基本原理

　 　◇ HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point 即危害分析与关键控制点，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系。 

　 　◇ HACCP 体系是一种建立在良好操作规范 (GMP) 和卫生标准操作规程 (SSOP) 基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。

　 　◇ HACCP 体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的 Pillsbury 公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用 HACCP概念 ,逐步形成了 HACCP 计划的 7 个原理：

　 　1 、进行危害分析 (HA) 。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。 

　 　2 、确定加工中的关键控制点 (CCP) 。对每个显著危害确定适当的关键控制点。 

　 　3 、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。 

　 　4 、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。

　 　5 、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。 

　 　6 、建立有效的记录保持程序。 

　 　7 、建立验证程序，证明 HACCP 系统是否正常运转。 

　 　这 7 个原理从 1 至 5 实际上是一步接一步的， 6 和 7 哪一步在先都可以，所以也有人把这 7 个原理翻译成 7 个步骤。

使用 HACCP 的益处

　 　◇ HACCP 验证、补充和完善了传统的检验方法 

　 　◇ 强调加工控制 

　 　◇ 集中在影响产品安全的关键加工点上 

　 　◇ 强调执法人员和企业之间的交流 

　 　◇ 安全检验集中在预防性上 

　 　◇ 不需要大的投资 , 可使其既简单又有效 

　 　◇ 制定和实施 HACCP 计划可随时与国际有关食品法规接轨 

　 　HACCP 是一种控制危害的预防体系，不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品，为确保这一点，就要设计 HACCP 来确定危害。

HACCP 组成

　 　◇ 对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

　 　◇ 根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（ CCPS ）。 

　 　◇ 建立起能有效监测关键控制点的程序。 

　 　该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

HACCP 实施程序

　 　◇ 危害分析 

　 　要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。 

　 　◇ 关键控制点（ CCPS ）的确定 

　 　关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是 HACCP 系统的主要部分。 

　 　◇ 设定管制 CCPS 的标准

　 　对已经确定的每一个 CCPS ，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a.）、PH 值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。 

　 　◇ 标准设定后，每一个 CCPS 都必须进行例行监测,以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次 CCPS 检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。 

　 　◇ CCPS 修正计划 

　 　当发现某一个 CCPS 超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使 CCPS 回复到再管制状态以及建议在 CCPS 超出管制标准期间所生产的产品如何处理。 

　 　◇ HACCP 系统有效性确认 

　 　HACCP 系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测 CCPS 。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。

HACCP 与 ISO9000 体系的关系

　 　ISO 是国际标准化组织 (International Organization for Standarization) 的简称。 ISO9000 是由 ISO/TC176 技术委员会制定的所有国际标准。ISO9000 与 HACCP 都是一种预防性的质量保证体系。 ISO9000 适用于各种产业，而 HACCP 只于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别如下： 

ISO9000 与 HACCP 的区别 

食品管理体系的金字塔

ISO22000

1、何为ISO22000食品安全管理体系？

　 　◇ISO22000《食品安全管理体系—对食物链中任何组织的要求》是由国际标准化组织（ISO）发布的通用国际标准，简称ISO22000。它既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又可作为认证和注册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施HACCP的一种工具。

　 　◇ISO22000是基于HACCP原理开发的一个自愿性国际标准，是对各国现行的食品安全管理标准和法规的整合，是一个统一的国际标准。主要内容是针对食品链中的任何组织的要求，适用于从饲料生产者、初级食物生产者、食品制造商、储运经营者、转包商到零售商和食品服务端的任何组织，以及相关的组织如设备、包装材料、清洁设备、添加剂和成分的生产者。最终的目的是通过对供应链的控制，达到提供安全的最终端产品，既满足消费者又可采用的食品安全规则。

2、实施ISO22000标准的好处

　 　◇提升组织形象和可信度，增加市场机会； 

　 　◇运用过程管理模式，持续提升产品质量和安全度； 

　 　◇建立起应急准备和相应措施，更好地进行危机应对； 

　 　◇表明对法律法规遵守，减少法律风险支出； 

　 　◇易于与其他体系整合，降低总体运营成本

3、ISO22000不同于HACCP的特点

　 　◇标准适用范围更广。ISO22000标准与HACCP相比，突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序融合到体系之中，使体系结构与 ISO9001标准结构完全一致，强调标准既可单独使用，也可以和ISO9001质量管理体系标准整合使用，充分考虑了两者兼容性。ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP体系范围要广。 

　 　◇强调了沟通的作用。沟通是食品安全管理体系的重要原则。顾客要求、食品监督管理机构要求、法律法规要求、以及一些新的危害产生的信息，须通过外部沟通获得，以获得充分的食品安全相关信息。通过内部沟通可以获得体系是否需要更新和改进的信息。 

　 　◇体现了对遵守食品法律法规的要求。ISO22000标准不仅在引言中指出“本标准要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求”，而且标准的多个条款都要求与食品法律法规相结合，充分体现了遵守法律法规是建立食品安全管理体系前提之一。 

　 　◇提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的重要性。“前提方案”是整个食品供应链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，它等同于食品企业良好操作规范。操作性前提方案是为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入、污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的基本前提方案。HACCP也是通过危害分析确定的，只不过它是运用关键控制点通过关键限值来控制危害的控制措施。两者区别在于控制方式、方法或控制的侧重点不同，但目的都是为防止、消除食品安全危害或将食品安全危害降低到可接受水平的行动或活动。 

　 　◇强调了“确认”和“验证”的重要性。 “确认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。“验证”是通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。目的是证实体系和控制措施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤回等都要进行验证。

　 　◇增加了“应急准备和响应”规定。ISO22000标准要求最高管理者应关注有关影响食品安全的潜在紧急情况和事故，要求组织应识别潜在事故(件)和紧急情况，组织应策划应急准备和响应措施，并保证实施这些措施所需要的资源和程序。

　 　◇建立可追溯性系统和对不安全产品实施撤回机制。ISO22000标准提出了对不安全产品采取撤回要求，充分体现了现代食品安全的管理理念。要求组织建立从原料供方到直接分销商的可追溯性系统，确保交付后的不安全终产品，利用可追溯性系统，能够及时、完全地撤回，尽可能降低和消除不安全产品对消费者的伤害。